文人名士制造的麻辣鲜香

川人不怕辣，贵州辣不怕，湖南怕不辣。为何川菜名声远扬？同样以辣味为主，为何“味道”最丰富？同样是大众菜，为何川菜大众追捧？几乎是一个维度的食材，为何川菜具有丰富性？这绝非川人比其他人聪明，而是川菜有“稀土”——花椒。花椒被称之为川菜灵魂。花椒的运用，让川菜味蕾有多种选项。宽窄有道，变化很重要；宽窄无边，一粒花椒改变味蕾世界。

中国八大菜系精彩纷呈，川菜的丰富变化独领风骚。

舌尖上的中国播出后，川人纷纷表示给予川菜份额太少，于是四川各地纷纷开始寻找本地的舌尖故事。这不是一个单纯报道美食的纪录片，是探寻中国人的生存方式，有人评论这是“对现代文明的一种反抗，以及漠视”。

川人爱吃好吃敢吃会吃，食材烹饪理解深刻，美味佳肴爱到骨子里。苏轼在《老饕赋》把自己比喻为喜欢饕鬄大餐的好吃嘴：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”从此，老饕就成为好吃嘴的代名词。也成为好吃的文人名仕的雅称。

本文特地要指出的是同样是辣味，川人不怕辣，贵州辣不怕，湖南怕不辣。为何川菜名声远扬？同样以辣味为主，为何“味道”最丰富？同样是大众菜，为何川菜受大众追捧？几乎是一个维度的食材，为何川菜具有丰富性？这绝非川人比其他人聪明，而是川菜有“稀土”——花椒。花椒被称之为川菜灵魂。花椒的运用，让川菜味蕾有多种选项。

辣椒与花椒融合，产生出香辣、糊辣、麻辣、泡椒、酸辣、鱼香等“七味”“八滋”。“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）,“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）。“百菜百味，一菜一格”正是。

老话说少不入川，老不离蜀。成都实在是个奢糜之地，不论本土文人骚客还是久居四川的名人雅士留下许多关于川菜的美文，有个名士不但会写还是不错的厨师。比如，苏轼就创新了很多菜肴。宋代川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐。

为何他们热衷于动手呢？我想有三个必然条件，一是环境，四川历来少战乱动乱，在安逸环境中追求生活质量；其二，四川物产丰富，食材丰盛，且大众化。除了海味，山岳深丘多产熊、鹿、獐，贝母、银耳、虫草及竹荪等山珍野味，平原多长鲜美蔬菜瓜果，江河峡谷又有着江团、雅鱼、岩鲤、鲟鱼等河鲜，品类丰富，数不胜数，为美食的制作提供了丰富的原料；其三，技术融合，多元交汇。四川自秦朝以来，一直是个移民省份，中原人、“客家人”、长江沿岸土著等纷纷来到四川，丰富了烹调多元性，大批诗词歌赋专著中对这些美食有所记载。

文人推波助澜，促使川菜文化更加具有穿透性。左思《蜀都赋》中曾言：“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴核四陈。觞以清醥，献以紫鳞。”可见，汉代四川饮食即开始主辅料搭配，讲究营养成分，还有音乐伴饮，筵席气氛相当浓烈。隋唐时期是中国文化的高峰期，四川盆地饮食文化也空前繁荣，不仅讲究色、香、味、器，还重视菜肴的造型。许多文学家、艺术家也都是烹饪大师和美食家，如四川传统名菜“太白鸭”与李白有关，“五柳鱼”是由杜甫命名的。当时的饮食行业中，也有“扬一益二”之说，即扬州第一，成都第二。

再有原创，川人好美食，且不论馆厨、家厨、中馈以及坊间，全民参与，善于自创新菜，麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子均为川菜独创技术。因为原创，亚洲美食之都荣誉归为成都而广州落榜，原因就在于原创而非改良。

据考川菜发轫于春秋战国，名扬于唐宋时期，兴盛于明清国民，光大于建国之后。年前的晋朝，成都崇州人常璩，写过一本叫《华阳国志》的地理著作。在这部著作中，他认为“蜀人好辛香，尚滋味。”流传最广最深入民间的当数李白、杜甫、陆游、苏东坡等人的美食诗词。杜甫，不算是美食大家，耳濡目染，也留下不少美食佳作：“刀鸣脍缕飞”“鲜卿银丝脍”“青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来”“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。南宋著名诗人陆游，虽然不是川人，但他确是一位精通烹饪的专家，对川菜颇有研究。在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首。在《剑南诗稿》中，称赞四川饮食的达50余首。“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”宋代川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐。那真叫一个川菜的笔端美食风暴。之后，杨慎、曾懿、李调元、傅崇榘等有与饮食相关的著作。

也许对美食有着与生俱来的感悟，也许是美食基因过于强大，国民时期直至当代，四川涌现了很多骨灰级老饕：李劼人、车辐、李树仁、罗亨长等前辈。有中国左拉之誉的作家美食家李劼人在他的《死水微澜》对川西风土人情坊间美食都有精彩描述。年，他在成都开办“小雅”餐馆，亲自下厨掌勺，开始对成都烹调特点的小煎小炒以香、脆、滑为咀嚼上品的实践。年，李劼人在《四川时报》“华阳国志”专刊连续发表了43篇谈饮食文化的文字，包括《食——国粹中的宝典》《高等华人之吃人》《老百姓桌上的菜单》《劳苦大众的胃病》《“蔬菜之国”之谜》《吃鸡鸭方式之师承叫化子》《吃的理想境界》等。

被剧作家吴祖光称为“成都的土地爷”的车辐，92岁时推出了他的20余万字的《川菜杂谈》。书中自称为“好吃嘴”的车老，他把一生的食经、食道、食谱、食趣，有滋有味地装进了此书，且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。罗亨长的《成都吃话》受到业界追捧。

中生代美食家刘仪伟、刘德耀、李亚伟、石光华诸君，这些文人不但著书美食，且亲自实践开起餐馆。李亚伟莽汉派诗人，他曾以一首《中文系》震动诗坛时，李亚伟在宽巷子开了一家馆子香积厨,主要经营古代的菜。什么是古代的菜呢？就是古人爱吃的菜。他从袁枚的《随园食单》汲取精华，再现当下。

同样是诗人的石光华，他的《我的川菜生活》是一本关于川菜的、兼具文化阐释和具体操作的文人书。印象最深的是一篇《红油是怎样炼成的》。他与美食结缘，也是因为误打误撞写了一篇《萝卜加牛肉，等于美食主义》的文化随笔，这篇洋溢着文化味儿与生活味儿的文章，让石光华开始了美食专栏的写作，更让他开始潜心研究饮食文化。在窄巷子他开了一家叫上席的餐馆，实行预订与配菜相结合的模式，客人坐上桌，只需告诉客服经理自己的消费标准和口味，客服经理就会贴心地为食客搭配出一桌兼具营养与美味的菜肴。

四川媒体人诗人文化人很多转型做川菜研究。刘德耀接受一家餐饮企业之托用一年时间遍访民间，正本溯源，10多万字专写回锅肉来历，可见其用心。

新生代美食家正在成型，勇于创新的新派川菜也开始逐渐崭露头角，比如卤肉回锅煲，时令鲜花菜肴等。

川人皆好吃一点不为过，家家都能做一两样拿手菜。我曾经登门拜访省歌舞剧院一位段姓人家，家传私房菜秘方，美食从食材采购开始，自制配料，把控火候，那叫一个精细。红烧肉、粉蒸肉颠覆我对过往的认知，什么叫肥而不腻瘦不卡牙，吃到碗里望到盘里。

吃是一回事，把吃的码成文字又是另一回事，把川菜做精做地道又是一回事。无论怎样一回事，川人都是吃货就是这回事。

川味不是吹的，火车不是推的。借用大家经常说的话语，川不负国，国不负川。

以麻辣著称的麻辣鲜香仅川味一家。有道是：本辣一味，缺少变化，越走越窄；酸辣有味，众口难调，选择有度；舌尖川味，文人助兴、麻辣鲜香，无敌天下。

（汪和兮之）

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