牛气冲天的酱牛肉不能少,酥嫩酱香

春节待客时常用到的菜式，大多都以寓意美好、带有象征性的菜式为主，新一年是牛年，一道寓意“牛气冲天”的酱牛肉，也是必不可少的。

酱牛肉在很多地方，都是逢年过节时必不可少的下酒菜，酱浓酥烂，嚼劲十足，酱牛肉的酱赤色润，与春节的喜庆红还特别应景，年夜饭，“牛气冲天”的酱牛肉不能少，酥嫩酱香，寓意美好年味浓。

酱牛肉美味精髓，在于选材和腌酱、汤酱的调配，制作酱牛肉，最好选用牛腱子肉，此部位带有的筋膜纹路好看，有韧却不硬，软中带筋，制作的酱牛肉更有嚼劲。

制作过程中，也要牢记“3泡2酱”要点，才能让制作的酱油肉，酱香入味，酥嫩不松散，下面分享酱牛肉的制作方法给大家，趁着春节有空，制作好放冰箱冻着，想吃的时候或待客时，就省心多了。

◇「家常酱牛肉材料清单」：

牛腱肉克，冰糖1大块，大葱，生姜

腌酱（黄豆酱4勺/老抽2勺/生抽3勺/料酒3勺/桂皮粉适量）

汤酱（料酒1勺/老抽2勺/生抽3勺/黄豆酱3勺）

香料包x2份（八角5个/香叶5片/桂皮1块/白芷2片/草果1个/砂仁/肉蔻/丁香少许）

◇「制作过程」：

步骤1｜使用的材料简而不杂，调制腌酱与汤酱，主要用到生抽、老抽、料洒与黄豆酱，但因为都是重咸味调料，盐的用量会非常少，甚至忽略。

辛香料搭配，除八角、香叶外，主要还添加白芷、丁香、肉蒄、砂仁等，都是能增香辟腥的香料，但只是制作2~3斤牛肉，用量不能多，否则会让酱味怪怪的。

步骤1｜牛腱肉洗净，改刀切大块，放清水中浸泡2~3小时，把血水滤泡出来，浸泡时间越长越好（这是制作要点的“第一泡”，因为牛腱肉含的血水较多，要尽可能的把血水泡出，减少带有血腥味）

步骤2｜洗净的牛腱肉放盆中，加入“腌酱”，一份“香料”，带上手套，抓拌均匀，适当按摩，让牛腱肉充分吸收，封上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制24小时（这是制作要点的“第1酱”和“第2泡”，制作酱牛肉无需焯水，因为焯水后肉质会收紧，再进行腌制时，酱味很难入肉，所以直接用“腌酱”腌制并浸泡，让酱味浸透入肉会更好吃）

步骤3｜（制作第2酱）锅中放油，烧热后改小火，先放第2份香料中的桂皮、八角、香叶进锅小火炒香，再放黄冰糖，小火熬炒至融化，呈细腻糖泡枣泥色泽，往糖水中调入“汤酱”调料，再放其它香料，小火混合炒香，即可关火，制作酱牛肉的“第2酱”酱汁就制作好了。

步骤4｜牛腱肉腌制好后，取出醒肉10分钟，拿到水龙头下把酱汁简单冲洗干净，放进砂锅中，倒入熬制好的“第2酱”酱汁，往砂锅中倒入淹过牛腱肉的冷水量，大火烧开后，牛腱肉会溢出大量浮沫，撇去浮沫后，放入葱段、生姜片和料酒2勺，再次烧开，改小火慢炖。

（因为牛腱肉没有焯水的原因，一定要冷水下锅，汤料烧开后，牛腱肉才能把残余的血沫排出）

步骤5｜先小火慢焖30分钟，开锅把葱段捞出，盖好继续焖1小时，开锅能见锅中汤料已经接近收干，即可开始收汁，保持小火用汤勺不断翻动酱牛肉，充分裹挂上酱汁，汤料慢慢呈现浓稠质感，即可关火。

步骤6｜制作好的酱牛肉，浓郁的酱香味充盈着整个厨房，刚刚制作好别立马捞出，让酱牛肉继续在汤酱中浸泡，直到完全冷却，才把酱牛肉捞出，自然晾干后，再用保鲜膜包裹紧实，放进冰箱冷藏2~3小时，或过夜。

（这是制作要点的“第3泡”，刚刚制作好的酱牛肉，肉质还是热呼松弛的，继续让其浸泡在汤酱中，让汤酱浸透入肉，酱味浓郁）

待酱牛肉的肉质受冷结实了，方可从冰箱中取出，并小心切成薄片，越薄越好，经过冷藏，让酱牛肉的肉质得到巩固，结实不松散，切出的薄片，纹路清晰好看，酱香酥烂有嚼劲，好吃滋味。

——小鹿说——

春节待客，“牛气冲天”的酱牛肉不能少，酥嫩酱香，寓意美好年味浓，酱牛肉不管是买现成还是自家制作，一直都得到大众好评，制作酱牛肉时，记得采用牛腱肉制作，掌握“3浸泡、2酱料调配“，操作步骤得当，所制作的酱牛肉味道一定不会差，春节到来，提前制作好，春节期间用来待客或自家品尝，更方便省事。

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