滋补又味美的9款融合菌类菜品
香草酱焗牛肝菌
原料:牛肝菌克,香芹50克。
调料:迷迭香香草酱8克,盐3克,味精5克,鸡粉5克,白糖3克,葱姜蒜各5克,生粉5克,色拉油克(约耗50克),鲜汤30克,料酒10克。
做法:
1、牛肝菌洗净,切成厚0.3厘米的片备用;香芹切成长3厘米的段汆水备用。
2、净锅上火放入色拉油,烧至4成热。
3、牛肝菌片滑油捞出控干油,葱姜蒜、香草酱炒香,放入牛肝菌片旺火爆炒,加入所有调料鲜汤,烧至入味勾芡即可。
特色:菌肉肥厚嫩滑,味咸鲜微甜,香草酱味道独特。
牛肝菌丸锅
材料:牛肝菌50g、精肉50g
辅料:油菜50g、鸡油菌若干朵
调料:姜末、盐各少许、高汤适量
做法:
1.先将牛肝菌剁碎,将精肉剁成泥。
2.两者混合后顺时针方向搅拌,上劲后制成丸子。
3.将丸子和鸡油菌放入高汤中煮57分钟。
4.出锅前放入备好的油菜即可。
砂锅鹿耳菌
主料:鹿茸菌50克。
配料:五花肉30克,青蒜叶20克,泰椒30克,生姜20克。
调料:精盐3克,面汤鲜4克,色拉油50克。
制作方法:
1.主料先用冷水泡发备用,五花肉切丝,蒜叶切段,泰椒切圈备用。
2.锅内置油,将五花肉炒香后,放入适量的姜丝,然后再放入炒干水分的主料,翻炒,调正味后,加入适量的清汤。
3.小火煨入味后,大火收汁,放入泰椒及青蒜叶,淋明油出锅即成。
特点:菌香味浓郁,香鲜微辣。
菌皇鹅肝粒
原料:法国鹅肝克,鲜茶树菇克,鲜芦笋克。
调料:味精2克,鸡精2克,生抽2克,花生油克,生粉克,蚝油2克,葱,姜,蒜。
做法:
1、鹅肝改刀成粒状,放生粉堆里,沾满生粉待用。
2、鲜芦笋切粒;茶树菇切粒;葱姜蒜切末。
3、锅里放油烧至6成熟时,投入鹅肝粒炸至金黄色,捞出沥油;再投入茶树菇粒炸干,出锅沥油;鲜芦笋汆水备用。
4、锅烧热下入少许花生油,放入葱姜蒜爆香,倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露,翻炒片刻,随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油,翻炒均匀,用水生粉勾芡即可装盘。
培根炒猪肚菌
主料:培根、猪肚菌
辅料:姜葱水、青红椒节、洋葱、海鲜酱、排骨酱、煲仔酱
调料:味精、香油、鸡精、味精、椒粉
做法:
1、将培根切片纳盆,加姜葱水、鸡精和味精腌渍一会儿后,放色拉油锅里炸至色金黄,捞出来沥油。另把猪肚菌切成片,下油锅滑油后,捞出待用。
2、锅里留底油,先下培根片和猪肚菌片炒几下,然后放入青红椒节和洋葱块,待加入用海鲜酱、排骨酱和煲仔酱调出来的复合酱炒香后,调入鸡精、味精和香油,盛入吊锅内便可上桌,在桌上加热供客人食用。
3、椒粉和色拉油调成的滋汁,再次送入烤箱续烤1分钟,取出来装盘便好。
干煸鲜菌
原料:
鲜香菇克、青二荆条辣椒节50克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量
制法:
1.把香菇切成片,投入七成热的色拉油锅里炸至干香时,倒出来沥油。
2.锅留底油,下青二荆条辣椒节煸熟以后,倒入香菇片并加盐、白糖和味精调味,最后淋少许的香油炒匀了即成。
香烤松茸菌
原料:松茸,松子油,自制味汁。
制法:
1、将石板用烤箱烤热,取出,表面均匀涂抹松子油;
2、将新鲜的松茸切片,放在石板上烤熟,连同石板一起上桌,配味汁碟即可。
点评:
新鲜松茸适合非常简单的烹饪方法,如这样轻轻地烤一下,既保存了其原汁原味,对于不喜生食的顾客来说又是全熟的口感,鲜美清香,回味无穷。
味汁的制法:
将辣鲜露、生抽、老抽混合均匀,备用;将洋葱、胡萝卜、香菜、皱皮椒、小米辣、大蒜、香芹改刀,放入水中大火煮45分钟,过滤,加调好的辣鲜露,加小米辣、蒜片、香菜末即可。
干椒牛肝菌
原料:黄牛肝菌克、干辣椒节、蒜片、盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、化猪油各适量
制法:
1、把黄牛肝菌切1厘米厚的片,下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中炸至色金黄,起锅沥油待用。
2、锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热,然后下干辣椒节、蒜片炒出味,再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒,调入盐和味精,起锅装盘便好。
翻沙白玉菇
原料:白玉菇克,牛肉松50克。
调料:咸蛋黄40克,老干妈风味豆豉30克,盐3克,味精5克,白糖20克,混合粉(淀粉2.5千克,澄面1千克,生粉克)克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作:
1、白玉菇洗净,用水浸泡2小时,捞出带有少许水分,拍匀混合粉。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热时,下入白玉菇小火炸酥,倒出控油。
3、锅内留底油,烧至五成热时,放入咸蛋黄炒香,倒入老干妈风味豆豉、盐、味精、白糖和白玉菇翻炒均匀,最后放入牛肉松,借着蛋黄的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上,出锅装盘。
关键:
一、是以前烹调白玉菇,都是直接取白玉菇拍粉,现在我们则是先让白玉菇用水泡2小时,让它一定要把水“喝透”再拍上粉;
二、是混合粉的搭配比例,我们将淀粉、澄面、生粉按照比例混合,油炸后的成品质地酥脆,还不易回软;
三、是油炸时油温必须高,控制在七成热为好;四是烹调时,我们加入了牛肉松,使得做好的成品香味更足,而且更有特色。
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