师傅靠这些麻辣烫配方干了一辈子,退休前所

《一》全牛油红锅串串底料炒制（10份锅底）1.选用干辣椒段（河南新一代辣椒、满天星辣椒、石柱红辣椒按照1:1:1的比例混合）克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。2.将小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎机中打成二粗碎，先在温水中浸泡10分钟，再放入高度白酒浸泡2分钟，捞出沥干。3.炒锅置火上，倒入牛油50千克烧至五成热，下入糍粑辣椒35千克，花椒（青花椒和红花椒按2:3比例混合）2克，豆母子1千克，姜片克炒匀，保持小火翻炒60分钟，待锅中的糍粑辣椒变为深红色、出红油时，倒入高度白酒2千克和匀即可停火，将上层的油单独撇出作为底料。全牛油红锅麻辣烫底料配方：4.兑锅：锅入红油克、底料克，大葱段50克，生姜片30克，撒入家乐鸡粉80克、豪吉鸡精40克，添入牛骨汤2千克，入冰糖15克，醪糟、干花椒、干辣椒节各20克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。5..吊制牛骨汤：取牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火℃烤40分钟，待出香味时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2千克，大葱、姜块（拍破）各克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱克、香芹根克、香菜根克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。《二》咖喱麻辣烫配方及制作流程：原料1：鹿茸菇40克，面筋4块，兰花豆干3片，仔排3段，包心鱼丸2个，火腿肠1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米线克，生菜50克。熬咖喱汤：3.锅入底油烧至四成热，下黄油克小火烧化，放干葱头粒、蒜蓉各克、鲜香茅草碎80克、南姜末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香叶、八角各10克爆香，调入姜黄粉克、黄咖喱粉克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、大骨汤0克小火烧开，再倒入淡奶油克、鱼露克、鸡粉、味精各90克、盐60克搅拌均匀，用三层纱布过滤掉渣滓即成咖喱汤。4.走菜流程：锅入咖喱汤克，下原料大火烧3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许补味，继续煮30秒即可出锅，先将汤汁倒入碗里，再摆上原料即可走菜。《三》老坛酸菜麻辣烫配方及制作流程：原料1：青笋条50克，牛肉30克，日本豆腐20克，红肠3个，兰花豆干2片，牛肉丸2个。原料2.手工米线克，生菜50克。3.熬酸菜酱：重庆鱼酸菜、湖南泡菜（泡大头菜）、湘西凤凰坛子酸菜各1克泡去部分咸味，捞出控干水分，剁碎后混合均匀。锅入猪油、鸡油、菜籽油各克烧至五成热，下姜末60克、蒜片45克爆香，加野山椒碎、黄贡椒酱各克炒匀，倒入混合泡菜碎炒干水汽至酸香逸出，下味精、鸡精各90克、东古一品鲜酱油、蚝油各50克、椒盐辣椒粉（椒盐和辣椒粉按照同比例兑匀即可）50克翻匀即可出锅。4.走菜流程：锅入大骨汤克，下酸菜酱30克搅匀烧开，放原料1大火煮3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许，下原料2继续煮30秒即可走菜。

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